Salvioni - La Cerbaiola

Minimale Erträge durch entsprechenden Rebschnitt, hervorragendes Terroir, das händisch gepflegt wird, und die Geduld, auf die richtigen Trauben zu warten. Ist die optimale Reife und Gesundheit der Trauben nicht erreicht, wird kein Brunello produziert – und basta. Dann hat die winzige Weinkellerei La Cerbaiola nur einen Wein im Angebot und das ist der Rosso di Montalcino. Bei Leibe keine schlechte Wahl, wenn es seinen „großen Bruder“ gerade mal nicht gibt! 

Das kleinste Rebland und die schönsten Brunellos

Das Weingut La Cerbaiola präsentiert sich heute als eine extrafeine, mit ihren gut 30 Jahren gleichwohl noch recht junge dafür aber umso erfolgreiche Weinkellerei südöstlich des alten Weilers Montalcino. Cerbaiola besitzt insgesamt 20 Hektar Land, wovon nur 4 Hektar als Weinberg genutzt werden. Genauer: Es handelt es sich um insgesamt drei winzige Parzellen, die in Ost-/Südostausrichtung in der Montalcino-Appellation (DOCG und DOC) auf 420 bis 440 m. ü. M. Höhe liegen. Von dem sanft abfallenden Plateau aus sieht man auf das Val d’Orcia herunter. Hier gedeihen ausschließlich Sangiovese-grosso-Trauben, die in dieser Region als „Brunello“ bezeichnet werden. Die klimatischen und geologischen Bedingungen sind optimal. Sanfte Brisen durchlüften die Rebreihen und sorgen für einen ständigen Luftaustausch und angenehme Wärme. Die Böden bestehen aus blau-grauen Kalkschiefer und Mergel, was den typischen als „Galestro“ bekannten Boden ergibt. Sie variieren zum Teil je nach Lage sehr stark, genauso wie die mikroklimatischen Bedingungen, die sich auf die Reifung und auf die Art der Trauben auswirken.

Die älteste und mit Abstand die beste Lage nicht nur der Salvionis, sondern der Montalcino-Umgebung ist die „Cerbaie“, die dem Weingut auch den Namen gab. Diese besondere Lage teilte sich die Familie gewissermaßen bis 2016 noch mit dem Winzer und Freund Diego Molinari, dem das benachbarte Weingut „Cerbaiona“ gehörte. Um die beiden Namen voneinander zu scheiden, nannte sich die Weinkellerei der Familie Salvioni „Cerbaiola-Salvioni“ und benutzte auf den Etiketten nur den Namen Salvioni. Diese Kennzeichnung ist bis heute beibehalten worden.

Auf der Cerbaiola der Salvonis wird alles per Hand erledigt: von der händischen Lese, über den jährlichen Rebtraining bis hin zu der Bearbeitung der Erde selbst. Die Reben stehen in 2,5 bis 3 Meter Abständen zueinander und werden im einfachen (bei den jungen Rebstöcken) oder doppelten (bei älteren) Kordon-Spur-System auf nur eine Knospe beschnitten, um auf diese Weise den Ertrag zu reduzieren und die Qualität der Trauben steigern. Ein zusätzlicher, als „grüne Ernte“ bezeichneter Schnitt folgt noch einmal nach der Blüte und führt zu einer weiteren Ausdünnung, wodurch eine Reduzierung von einer Traube pro Spross erreicht wird. Weitere Überprüfungen des Wachstums sowie regelmäßige Tests bezüglich des Reifungsprozesses bezeugen die hier augenscheinlich angestrebte außergewöhnlich hohe Qualität des Traubenmaterials.

Der Arbeitsweinkeller, in dem die Vinifizierung stattfindet, befindet sich gleich hinter den Weinparzellen. Hier stehen Edelstahltanks von 35 und 40 Hektoliter Größe für die Gärung bereit, die im Durchschnitt 28 bis 30 Tage dauert. Die Gärung wird natürlich, und das heißt auch ohne automatisierte Temperaturregelung vorgenommen. Der einzige Eingriff erfolgt nur dann, wenn die Temperaturen stark ansteigen und ein Umpumpen erfordern, um den Wein abzukühlen.

Der gesäuberte Wein bleibt bis zum Abschluss der malolaktischen Gärung noch im Edelstahltank und wird anschließend in 18 bis 22 Hektoliter große Fässer aus slawonischer, mittelgerösteter (medium-toast) Eiche umgefüllt und altert im Weinkeller des Familienhauses in Montalcino, wo der Ausbau der jungen Weine vorgenommen wird. Zu weiteren Verarbeitung und/oder weiteren Alterungsprozess wandert der Wein erneut in den Weinkeller auf dem Landgut, wo er schließlich auch in Flaschen umgefüllt wird. Der Perfektionismus des Winzers wird deutlich, wenn man seine Lagerungsphilosophie nachvollzieht: „So haben wir das Gefühl, dass wir auch nachts ein Auge darauf [junge Weine] haben, wenn wir alle schlafen. Obwohl der Wein tatsächlich auf dem Landgut Cerbaiola in Flaschen abgefüllt wird, wird er unter unserem Haus in der Stadt vor seiner Freigabe der notwendigen Flaschenreifung unterzogen.“ Die Flaschenalterung des Brunello-Weins dauert zusätzlich bis zu 36 Monate.

Eine junge aber erfolgreiche Geschichte der La Cerbaiola

Die Familie Salvioni ist seit langem in dem schönen Ort Montalcino bekannt, allerdings weniger als Winzer, sondern als Besitzer einer alteingesessenen Apotheke, die bereits seit über einem Jahrhundert ihr Bestehen feiert. Die Geschichte des Cerbaiola-Salvioni Weinguts beginnt in den 1980er Jahren mit Umberto Salvioni, der nach seinem Studium der Landwirtschaft in das Winzergeschäft einstieg und zunächst auf einer winzigen Parzelle Reben anzubauen begann. Das Land der Familie Salvioni war zunächst vor allem Agrarland mit überwiegend Olivenbäumen. Der erste auf einer winzigen Parzelle von ein bis zwei Hektar hergestellte Wein reichte für die Familie und Freunde. Erst sein Sohn Giulio Salvioni baute das „Hobby-Winzern“ seines Vaters zu einer Hauptbeschäftigung aus, erwarb einige kleine Weinparzellen dazu beziehungsweise widmete das ehemalige Obstland um, und begann zusammen mit seine Ehefrau Mirella mit der Vinifizierung von hochqualitativen, puristischen Brunello-Weinen. Die Produktion war von Anfang an bewusst stark gedrosselt und ausschließlich klassisch und traditionell geführt. Die Lese von 1985 ergab den ersten vermarkteten und sofort vielbeachteten Cerbaiola-Salvioni Brunello. Die ersten Jahrgänge der Salvioni-Weine waren sicherlich mitverantwortlich, dass die Appellation Montalcino und ihre Brunellos zum Weltruhm gelangten. Die Familientradition wird nun in der dritten Generation fortgeschrieben: Auch Giulios Sohn David hat Landwirtschaft studiert und hat seinen Vater bei der Weinherstellung mittlerweile abgelöst. Zusammen mit dem Weinmacher Attilio Pagli, der von Anfang mit dabei ist, gestalten sie die hochdotierten Weine des Hauses Cerbaiola-Sarvioni. Dabei betont Pagli gerne, dass er kaum in einer puristischeren und auf das Wohlergehen traditionell gezogener Weine ausgerichteten Kellerei gearbeitet hat als hier bei den Salvionis. Inzwischen ist auch Giulios Tochter Alessia mit von der Partie und sorgt zusammen mit ihrer Mutter Mirella und ihrem Vater für die Verwaltung des Weinbetriebes.

Die rare Weinproduktion

Die heutige Produktion auf dem Weingut Cerbaiola beläuft sich auf 13.000 Flaschen pro Jahr, wenn der Rosso di Montalcino mitproduziert wird, und auf 8.000 bis 10.000 Flaschen wenn die Azienda nur den Brunello di Montalcino vinifiziert. Für den Brunello-Wein aus dem Hause Cerbaiola-Salvioni gilt der Jahrgang 2012 als besonders herausragend. In besonders guten Weinjahren bei höheren und qualitätsvollen Erträgen werden beide Weinsorten vinifiziert. Giulio Salvioni hat eine ganz klare Meinung dazu: „Wenn es den Brunello nicht verdient, mache ich nur den Roten“, und macht damit die essenzielle Bedeutung der Traubenqualität für seine Weinproduktion, denn nur perfekt gereifte Trauben führen zu seinen herausragenden Brunellos. Das sind natürlich sehr kleine Mengen, die hier produziert werden und im Nu auch schon wieder vergriffen sind. Doch vor einem oder zwei Jahrzehnten war der Ertrag noch kleiner. Die Lobeshymnen und die gesteigerte Nachfrage einerseits, aber auch bessere Anbaumethoden andererseits haben Giulio Salvioni wohl dazu bewogen, ein wenig mehr zu produzieren. Die Produktionspalette ist seit der Gründung des Weinguts unverändert geblieben und ausschließlich auf Salvioni Brunello di Montalcino DOCG und Salvioni Rosso di Montalcino DOC festgeschrieben. Dass solche raren und hochgelobten Weine ihren Preis haben, versteht sich von selbst.

La Cerbaiola

Gründungsjahr: 1980er Jahre
Eigentümer: Giulio Salvioni
Önologen: Attilio Pagli und Giulio Salvioni
Jahresproduktion: zw. 10.000 bis 12.000 Flaschen
Rebfläche: 4 Hektar im konventionellen Anbau

Notabene: Gäste sind auf dem Weingut La Cerbaiola gerne gesehen, doch dafür ist eine Voranmeldung notwendig (Homepageformular, eMail). Die Besichtigung der Cerbaiola beinhaltet in der Regel (oder nach Wunsch) sowohl das Landgut inmitten der Reben und seinen Arbeitskeller, in dem auch alte Weine lagern, als auch eine Degustation, die normalerweise im Weinkeller des Familienhauses im historischen Zentrum der mittelalterlichen Ortschaft Montalcino als Abschluss der Führung angeboten wird.