Zýmē
Eine regelrechte Faszination geht von dem modernistischen Kellergebäude aus, das auf eine sublime Art Kultur des Weins mit der Natur verbindet. Dort, wo große Eichenfässer lagern hört man Wasser plätschern und spürt die Kühle der natürlichen Materialien wie der Sandsteine aus einem uralten Steinbruch.
Celestino Gaspari ist ein Ausnahmewinzer mit Vision und Philosophie, der seine Weine regelrecht aus dem Nichts heraus erfindet: „Was ich von einem Wein verlange, ist, dass er transparent ist - mit anderen Worten, dass diejenigen, die ihn genießen, in jedem Schluck die Geschichte der osmotischen Verbindung zwischen meiner Identität und dem Land, das ich liebe, verteidige und pflege, ‚lesen‘ können und erneuern.“
Das Weingut Zýmē: Venetiens Tradition und modernes Denken
Zýmē befindet sich circa 14 Kilometer nördlich von Verona, am Rande des kleinen Weilers mit dem langen melodischen Namen San Pietro in Cariano. Zýmē ist in vielerlei Hinsicht ein ganz besonderes Weingut. Gelegen in der Valpolicella-Classica-Appellation sucht es immer wieder aufs Neue, Innovation mit Tradition und Natur zu verbinden. Die Philosophie, die Celestino Gaspari, der Gründer des Weinguts, vertritt, stellt das Gespann Mensch-Natur ins Zentrum, und „baut“ gewissermaßen den Wein um sie herum. Vom symbolischen Charakter ist sowohl der Name des Weinguts als auch die futuristisch-modernen Weinkellergebäude. Sandfarbene große Quadern aus dem naheliegenden uralten Steinbruch fügen sich zu einem durchdachten, funktionalen, gleichzeitig modernen wie an Natur anschließendem Gebäude zusammen, das bestens geeignet ist, Weine schonend zu keltern und altern zu lassen. Bereits im 14. Jahrhundert wurde hier Sandstein in unterirdischen Gängen abgebaut, und dient nun als „Schutzkörper“ für das Keltern der Weine. Der Architekt Moreno Zurlo schuf hier ein ungewöhnliches Gebäude, das aus drei Ebenen besteht, und von dreifacher Hülle aus symbolischer Stahl-Gitter-Struktur, die an Weinranken erinnert, Glas für die Lichtdurchflutung und Sandstein für die natürliche Temperaturregulierung umfangen ist. In die Gebäude, die sich verschachtelt aber flach in die Hügellandschaft der Rebenfälder einfügen, ist eine bei den Bauarbeiten entdecke Karsthöhle integriert. Hier sammelt sich Grund- und Regenwasser und schafft eine besondere Atmosphäre für die in Eichenfässer lagernden Weine. Der Naturstein, der beim Bau des Gebäudes gefunden wurde, dient als Auskleidungsmaterial für die glänzenden Hightech-Gärtanks und Verarbeitungsmaschinen, die sich unterirdisch auf der zweiten Ebene des Weinkellers befinden.
Zýmē arbeitet nach einem innovativen System, bei dem ökologischer Weinanbau und möglichst große Diversität im Vordergrund stehen. 30 Hektar gutseigenes Land verteilen sich auf die Regionen Vicenza und Venetien, vor allem in den Gebieten Valpolicella und Verona. Einige der Weinparzellen sind schon lange in Familienhand, andere wurden später dazugekauft, und wiederum andere sind autonom unter Vertrag genommen worden. Mit dieser regionalen Streuung möchte Zýmē eine möglichst vielfältige Palette an unterschiedlichem Terroir und Traubenvielfalt unter seine Fittiche nehmen und sowohl Forschung als auch Weinexperimentierfreude vorantreiben. Die Vielfalt des Weinanbaugebietes spiegelt sich wider in den autochthonen und internationalen Traubensorten, die von Zýmē kultiviert werden. Unter anderem namentlich zu nennen sind die Varietäten Garganega, Trebbiano Toscano, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Corvina, Corvinone, Rondinella, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syraz, Teroldego, Croatina, Oseleta, Sangiovese und Marzemino. Weine des Hauses wie Zýmē „Harlequin“ und „Kairos“ – beide sind Cuvées aus erstaunlichen Minimum an 15 Weintraubensorten – sind der Beweis dieser Idee der Vielfalt. Das Weingut setzt auf ein junges, engagiertes Team. Die Aufgaben sind auf viele einzelne Persönlichkeiten aufgeteilt, unter anderem auch Familienmitglieder (drei Töchter), und werden von Celestino Gaspari, der Winzer und Önologe des Weinbetriebes ist, koordiniert.
Zýmē – Symbolik und Philosophie eines Weinguts
Celestino Gaspari ist ein tiefgründiger Winzer, der lange Zeit darauf verwendete, um einen Leitgedanken für seine eigenen Azienda Agricola und die Art der Weine, die er machen möchte, herauszubilden. Der Name Zýmē, den er für sein Weingut wählte, ist bezeichnend für die Ideologie des Weinbetriebs: „Zýmē“ ist Griechisch und bedeutet „Hefe“. Dieser ganz besondere Stoff ist nicht nur das A und O des Gärvorgangs, ohne den es keine Weine gäbe, sondern ist selbst eine lebende Symbiose von Bakterien, die eine fast schon magische Transformation von einzelnen Substanzen zu etwas neuem vorantreiben. Auch das Weinblatt als ein Fünfeck, das zum Logo des Weinguts wurde, soll nach Gasparis Ansicht die fünf Grundelemete symbolisch vereinigen, bei dem es ihm im Wesentlichen geht: „Mann-Rebe-Erde-Sonne-Wasser“.
Celestino Gaspari möchte mit seinen Weinen und der Art, wie das Weingut geführt wird, seine Weltanschauung zum Ausdruck bringen, in der es um einen „[…] idealen Lebensraum [geht], in dem Mensch und Natur eine perfekte Symbiose eingehen“. Bewirtschaftung der Weinberge sowie Herstellung von Weinen geschieht bei Gaspari zwar im versuchten Einklang mit der Natur aber nicht ohne die Neuinterpretation des modernen Menschen. Dazu gehört wesentlich die „Transparenz des Endprodukts“, wie sich Gaspari ausdrückt, „die sich durch das Verständnis der Produktionsprozesse und Respekt für die Rhythmen der Natur“ äußert.
Gasparis Weg zum Weingut
Das Weingut Zýmē entstand 1999 an der Stelle eines alten Steinbruchs aus dem 14. Jahrhundert. Celestino Gaspari, der aus dem Val d’Illasi stammt und als kleiner Junge auf den Feldern seiner Eltern arbeitete, entschied sich für diesen historischen Ort inmitten des Valpolicella Classico, um hier wie er selbst sagt, „Kultur, Forschung und Transparenz“ miteinander zu vereinen. Dabei sieht sich Gaspari gerne als Alchemisten, der aus Naturstoffen etwas ganz Neues zusammensetzt. Die Weine von Zýmē sich nicht von Ungefähr für die Experimentierfreude des Winzers im „Weinlabor“ berühmt. Dabei kreiert Celestino Gaspari alles andere als bloß aus dem Bauch heraus – auch wenn das Gefühl für die Trauben und ihr Terroir wesentlich mit von der Partie sind –, denn seine Ausbildungsleiter zeugt von fundiertem Knowhow. Er hat in den 1980er Jahren Agrarwissenschaften studiert, anschließend alle drei AIS-Levels abgelegt, die Sommeliers-Akademie besucht und SIVE-Kurse in Italien, Frankreich und in den USA absolviert. Doch als einen der wichtigsten Menschen in seiner Ausbildung zum Winzer und Önologen nennt Gaspari seinen Mentor, späteren Schwiegervater und Co-Partner, Giuseppe Quintarelli, einem der bekanntesten Winzer Italiens. Bevor sich Celestino Gaspari auf seine eigene Azienda Agricola einließ, betätigte er sich als Consulting Önologe, Agrarexperte, Co-Partner und Manager auf verschiedenen landwirtschaftlichen Betrieben und Weingütern in Italien und in der Schweiz.
Ungewöhnliches Weinportfolio eines ungewöhnlichen Weinbetriebes
Das Weingut Zýmē produziert insgesamt elf verschiedene Weine (Stand 2019), davon sind es acht rote und drei weiße Weine, einen Vino Spumante Metodo Classico aus 100 % Pinot Nero und einen hervorragenden Passito „Tranaltri“ (Dessertwein) aus Trebbiano-Toscano- und Garganega-Trauben.
Einer der bekanntesten und beliebtesten Weine des Weinguts ist „From Black to White“, ein weißer Cuvée aus 60 % Rondinella Bianca, 15 % Gold Traminer, 15 % Kerner und 10 % Incrocio Manzoni. Daneben sind zwei hervorragende Valpolicella (Reverie und Classico Superiore) aus Corvina, Corvinone, Rondinella und Oseleta hervorzuheben und schließlich die beiden Amarone: Amarone Riserva „La Mattonara“ und der Amarone Classico della Valpolicella 2013, der mit 90 Punkten und einer Silbermedaille vom Decanter World Wine Award ausgezeichnet wurde. Auch der ungewöhnliche Rotwein „Kairos“ 2016 fand mit 83 Punkten und einer Hervorhebung als „Empfehlung“ bemerkenswerten Zuspruch und gilt zusammen mit dem Roten „Harlequin“ zu den Ausnahmeweinen, die aus 15 verschiedenen Rebsorten zu unnachahmlichen Cuvées zusammengestellt wurden.
Zýmē di Celestino Gaspari
Gründungsjahr: 1999
Eigentümer: Celestino Gaspari
Önologe: Celestino Gaspari
Jahresproduktion: ca. 100.000 Flaschen
Rebfläche: 30 Hektar im naturnahen Anbau
Notabene: Besucher sind auf der Azienda Agricola Zýmē gern gesehen. Das Weingut hat feste Besucherzeiten, doch die Führungen und Verköstigungen sind ausschließlich nach Voranmeldung, bspw. Buchung via eMail oder Internetseite, möglich. Private Führungen als auch Gruppen je nach Anmeldung. Zu den weiteren Produkten der Azienda gehören zwei Grappe und ein Olivenöl Extra Vergine.
Wer den charismatischen Winzer Celestino Gaspari live erleben möchte, der kann das virtuell auf dem Video-Portal des Weinguts in einem der dort vorgestellten Videos tun. Besonders interessant ist das Wine-Tasting und Interview, das Celestino auf der VINITALY 2018 gab (zwei Teile).